Πρακτικές συμβουλές και λάθη στο σχεδιασμό επαγγελματικής κουζίνας με τον Κωνσταντίνο Δρακόπουλο

Άλλο ζευγάρι το οποίο είναι ας το πούμε απαγορευμένο μέσα στην

κουζίνα Το κλασικό ζευγάρι τζιζ που λέω εγώ που απαγορεύεται

είναι να φέρνουμε κοντά δίπλα δίπλα σε συσκευές που

έχουν λάδι με συσκευές που έχουν νερό Δεν μπορούσε να λειτουργήσει η κουζίνα ήταν

δεδομένο πλέον Θα πέφτανε ασφάλειες

Και εκεί χρειάζεται αύξηση πέρα από κόστους

γιατί σε μια μονάδα η οποία είναι στην Καλδέρα και μπορεί να μην έχει, να

μην έχει, να μην είναι το πρώτο της πρόβλημα ότι θα πρέπει να

κάνει επαύξηση για οικονομικούς λόγους με τους ρυθμούς που

κινείται το δημόσιο, αυτό δεν γίνεται την άλλη μέρα,

και χάθηκε περίπου ένας μήνας από τη σεζόν.

Πολλοί επαγγελματίες της εστίασης παραπονιούνται

ότι οι σχεδιαστές φορτώνουν το

σχέδιο με πάρα πολλά ψυγεία. Αυτό το ακούς

συνέχεια το παράδειγμα. Το ακούω και εγώ. Το παράπονο θα έλεγα. Το

ακούς και εσύ. Το ακούω και εγώ. Να το εξηγήσουμε λίγο.

Αυτό το παράπονο το ακούω και εγώ. Αλλά πριν να απαντήσω στην αυτή καθε

αυτή ερώτηση, θα έλεγα ότι θα είχε ενδιαφέρον αν

πάρουμε κάποιον από τους ακροατές μας ή αυτούς που μας βλέπουν και

έχουν αυτή την απορία να πάμε σε ένα εστιατόριο σε ώρα αιχμής που

δεν έχει σχεδιαστεί κατάλληλα η κουζίνα. Τότε θα παρατηρήσει ότι σε

πολλά από αυτά τα εστιατόρια, την ώρα της αιχμής, σε

χώρους άσχετους που είχε στην αποθήκη, ή ακόμα και σε βεράντες έχω δει, εγώ

και δεν είναι και υγειονομικά σωστό, έχω δει πολλά ψυγεία βιτρίνες εταιριών,

γεμάτα με τρόφιμα για να βγει η μέρα εκείνη. Είναι κλασικό σε

ψαροταβέρνες ή σε μπραντς, που έχουν αυγά ή ψάρια

αντίστοιχα, να μυρίζει το ποτήρι. Και νομίζει ο κόσμος

ότι είναι βρώμικο. Ότι δεν είναι καθαρή κουζίνα. Όχι, η κουζίνα μπορεί να είναι

μέσα αποστειρωμένη. Να είναι πεντακάθαρο το ποτήρι. Εγώ είμαι από όλα τα βίωση ότι είναι

πεντακάθαρο το ποτήρι. Και επειδή το ότι μυρίζει, με

βεβαιώνει ότι είναι καθαρό το ποτήρι. Απλά είμαι και βέβαιος

ότι έχει πληθεί σε ένα πλυντήριο που έχουν πληθεί και τα πιάτα προηγουμένως.

Γεια σας, είμαι η Σοφία Χαϊταΐδου, ιδιοκτήτρια της Alfa Frost και

σας καλωσορίζω στο podcast μας Horeka Heroes.

Τι κάνουμε εδώ? Παρέα με εκλεκτούς καλεσμένους,

πιάνουμε ένα θέμα που σε αφορά και το

αναλύουμε. Από την αρχή του podcast σας

αποκαλώ ήρωες. Και να σας πω την αμαρτία

μου, όσο περνάει ο καιρός και μαθαίνω κι εγώ μαζί σας,

καταλαβαίνω ότι το ήρωες είναι μόνο η αρχή, είστε πολλά

περισσότερα. Το σημερινό επεισόδιο

είναι συνέχεια του προηγούμενου. Αν δεν το έχετε παρακολουθήσει

είτε ηχητικά είτε στο κανάλι μας εδώ στο YouTube σας προτρέπω να το

κάνετε. Μαζί με τον Κωνσταντίνο Δρακόπουλο

θα συνεχίσουμε τη συζήτηση για το

σχεδιασμό κουζίνας μπαίνοντας σε πιο εξειδικευμένα

θέματα και συγκεκριμένα ερωτήματα.

Κωνσταντίνε, σε καλαθορίζω για άλλη μια φορά στο Horeca

Heroes. Για όσους δεν σε ξέρουν πες μας

τίνος είσαι εσύ και τι καλό κάνεις για τους ήρωές μας.

Σοφία, σε ευχαριστώ πάρα πολύ και με μεγάλη μου χαρά είμαι για

δεύτερη φορά στο Χορέκα Heroes. Πραγματικά με μεγάλη μου

χαρά. Εγώ τα τελευταία 25 χρόνια της ζωής

μου σχεδιάζω επαγγελματικές

κουζίνες και επαγγελματικά laundry, πλυντήρια ρούχων

δηλαδή και φυσικά προχωρώ στην υλοποίηση και κατασκευή

και παράδοσή τους με το κλειδί στο χέρι που λέμε.

Στο συγκεκριμένο επεισόδιο θα γίνουμε λίγο πιο συγκεκριμένοι,

θα υπάρχουν και ερωτήσεις που αφορούν

θέματα στην κουζίνα. Θα ξεκινήσω από τα επαγγέλματα

τα οποία είναι συνεργάτες σου, μαζί

προσπαθείτε για το καλό του ήρωά μας

και Πώς εξελίσσεται η συνεργασία σου μαζί τους όλα αυτά τα

25 χρόνια που κάνεις αυτή τη δουλειά. Αναφέρομαι στον

αρχιτέκτονα, στο μηχανικό, στο μηχανολόγο και ενδεχομένως στον

εργολάβο. Πώς είναι αυτή η συνεργασία? Κατά

βάση είναι άριστη. Μπορεί να

θέλει με κάποιους καινούριους αρχιτέκτονες που δεν έχουμε ξανά συνεργαστεί, μηχανικούς,

μία-δυο μέρες περίοδο, ας πούμε, να μάθει ο ένας τα χούγια

του άλλου και πώς συνεργαζόμαστε. Σε γενικές

γραμμές, θα έλεγα καλές. Υπάρχουν, βέβαια, όπως παντού,

όπως παντού και περιπτώσεις που η συνεργασία έχει

κάποια εμπόδια. Ένα παράδειγμα.

Ένα παράδειγμα είναι ότι μου είχε έρθει

μια κουζίνα επαγγελματική στη Σαντορίνη

πριν τρία χρόνια, στην οποία υπήρχε σε εισαγωγικά μελέτη

έτοιμη από τους μηχανικούς, δεν ξέρω ποιος ακριβώς την είχε

κάνει αυτή τη μελέτη σε αυτό το συγκεκριμένο έργο, δεν μπορούσε να λειτουργήσει

αυτή η κουζίνα, παρότι αν το εξετάσουμε από πλευράς κανονισμών,

ΕΦΕΤ, HASP κλπ, HASP

όχι, ΕΦΕΤ μάλλον, θα έπαιρνε άδεια.

Τελικά όμως όταν βάλαμε κάτω τις πραγματικές ανάγκες με τον

πελάτη είδαμε ότι θα πρέπει να αλλάξει άρδιν ο σχεδιασμός και

να προσθεθούν και μηχανήματα βρισκόμασταν και στην Καλδέρα,

δεν μπορούσαμε και να βάλουμε αέριο στο

συγκεκριμένο σημείο και όταν κατασταλάξαμε στο τελικό

σχεδιασμό ας πούμε τότε διαπιστώθηκε ότι

η επάρκεια ρεύματος που υπάρχει

καλύπτει περίπου το 60% των μηχανημάτων που

έχουμε τοποθετήσει και χρειάζονται κιόλας. Τα

απολύτως απαραίτητα. Αυτά τα οποία ήταν τα απολύτως απαραίτητα.

Χωρίς υπερβολές. Ναι, Χωρίς υπερβολές και μάλιστα κάναμε και ασκήσεις

ταυτοχρονισμού, δηλαδή, που είναι και πραγματικότητα, δηλαδή, ότι δεν

θα δουλέψουν όλα μαζί. Δεν υπάρχει ποτέ περίπτωση να μπει μέσα

ο σεφ και να πει ανοίγω όλα τα μηχανήματα και δουλεύουν υπάρχει ένας ταυτοχρονισμός.

Αυτός συνήθως προσδιορίζεται σε ένα 80%

δηλαδή της συνολικής ισχύς των

μηχανημάτων δηλαδή αν θέλω 100kW στην κουζίνα με 80% συνήθως αν έχω

παροχή είμαι καλυμμένος εκεί όμως ήμασταν στους 60-50% δηλαδή είχαμε 50kW

στα 100% ας πούμε τι θέλαμε δεν μπορούσε να λειτουργήσει η κουζίνα ήταν δεδομένο

πλέον θα πέφτανε ασφάλειες και

εκεί χρειάζεται επάυξηση πέραν από κόστους

γιατί σε μια μονάδα η οποία είναι στην καλδέρα και μπορεί να μην έχει, να

μην έχει. Να μην είναι το πρώτο της πρόβλημα ότι θα πρέπει

να κάνει επάυξη για οικονομικούς λόγους, με τους ρυθμούς που

κινείται το δημόσιο, αυτό δεν γίνεται την άλλη μέρα.

Και χάθηκε περίπου ένας μήνας από τη σεζόν για

να μπορέσει να ξεκινήσει να δουλεύει ολοκληρωτικά

η κουζίνα, γιατί ξεκίνησε να δουλεύει, αλλά δουλεύει κάπως

δουλεύει, όχι πλήρως. Άρα φίλοι μου

ήρωες, εσείς που αναρωτιέστε όταν ακούτε το τίτλο «μελετητής

κουζίνας» εγώ τι να τον κάνω αυτόν.

Κωνσταντίνε θα έλεγα ότι έχεις να προσφέρεις πολλά πράγματα, εσύ και στην αδελφή σου

που κάνετε αυτή τη δουλειά, στους ήρωες της αισθέασης,

ειδικά για να ξεκινήσει η επιχείρησή τους έγκαιρα,

σωστά και χωρίς πισωγυρίσματα. Έτσι ακριβώς, έτσι ακριβώς

είναι. Και αυτό είναι και το μέλημά μας, γι' αυτό και στο

προηγούμενο επεισόδιο είχα πει ότι όλο αυτό γίνεται συνεργατικά. Γιατί

ο σκοπός μας είναι να λειτουργήσει σωστά

και προς ωφέλεια του επιχειρηματίας. Σε αυτό το επεισόδιο,

είπαμε, θα γίνουμε πιο συγκεκριμένοι, γιατί ο καλύτερος τρόπος να

καταλάβει ο επαγγελματίας εστίασης νομίζω ότι είναι το παράδειγμα.

Μία διαφορά σε σχέση με τις αρχιτεκτονικές

κατόψεις που ανέφερες στο προηγούμενο επεισόδιο, είναι ότι

εσύ και οι συναδελφοί σου βλέπετε το σχέδιο του καταστήματος

τρισδιάστατα. Εδώ θέλω να μας δώσεις κάποια

παραδείγματα για να καταλάβουν οι ήρωές μας,

με ποιο τρόπο τοποθετείς τις συσκευές

μέσα στο χώρο της κουζίνας, ώστε

εκτός από την πρακτικότητα και την λειτουργικότητα, να

εξασφαλίζεις και την καλή ορατότητα μέσα στην κουζίνα.

Είναι πολύ ωραία ερώτηση αυτή, πραγματικά. Πέραν λοιπόν

από όλα αυτού που εξηγήσαμε για τις ροές και τις μικρόροες, πάμε τώρα και στο

πώς μπαίνουν τα πράγματα με έναν τρίτο γνώμονα που είναι να

εκμεταλλευτούμε το χώρο έτσι ώστε να δώσουμε πολλούς

και όσο γίνεται περισσότερους πάγκους εργασίας που λέμε για να

αναπτυχθεί η κουζίνα και να υπάρχει ορατότητα και επικοινωνία

του προσωπικού. Και συγχρόνως να

αναπτύξουμε και την κουζίνα 3D δηλαδή και σε ύψος που φαίνεται λίγο

αντικρουόμενο αυτό δηλαδή πως να αναπτύσω μια κουζίνα σε ύψος και θέλω και συγχρόνως

ορατότητα Αυτό

έχει να κάνει με κάποιους τρόπους ανάπτυξης, όπως για παράδειγμα

ότι συνήθως τοποθετούμε τα ογκώδη και ψηλά αντικείμενα

στις γωνίες πάντα με

τρόπο ώστε αν είναι ένας φούρνος ή ένα όρθιο ψυγείο, ας το πούμε,

ψυγείο θάλαμος οι μεντεσέδες να είναι πάντα προς τη μεριά

του τείχου ώστε να ανοίγει η πόρτα προς τον τοίχο και να μην είναι εύκολη

η πρόσβασή του αυτό μας αφήνει ελεύθερη όλη την υπόλοιπη

πλευρά του τείχου για πάγκο εργασίας σε οριζόντια ανάπτυξη

και συγχρόνως στον τοίχο αυτό τον ελεύθερο που έχει

απομείνει αναπτύσουμε το 3D που λέμε, το

καθ' ύψος σχεδιασμό της κουζίνας που είναι τα ράφια μας, τα

ερμάριά μας, πιθανές συσκευές σε ύψος όπως σαλαμάνδρες

ή φούρνο μικροκυμάτων και έτσι εκμεταλλευόμαστε όλο το χώρο.

Εκτός δηλαδή από τους όρθιους θαλάμους, ψυγεία

υπάρχουν και άλλες συσκευές που κατά προτίμηση βάζεις στις γωνίες.

Υπάρχουν και άλλες βέβαια. Ένας τέτοιο εξοπλισμός,

ένα τέτοιο μηχάνημα είναι η μεγάλη φούρνοι combi σήμερα, για παραδείγμα.

Αυτούς τους βάζεις κατά προτίμηση στη γωνία. Κατά προτίμηση. Δεν μπορούμε σε τίποτα να είμαστε

απόλυτοι, αλλά προτιμάμε να την βάλουμε στη γωνία.

Αφού έφερες στα ψυγεία προηγουμένως, θέλω να σε ρωτήσω και κάτι.

Εντάξει, εμένα ως Alfa Frost, είναι κάτι το οποίο με εξυπηρετεί,

αλλά θέλω να δούμε και την πραγματική ανάγκη που κρύβεται μέσα από αυτό, γιατί εγώ

πιστεύω ότι υπάρχει πραγματική ανάγκη. Πολλοί επαγγελματίες της

εστίασης παραπονιούνται ότι οι σχεδιαστές

φορτώνουν το σχέδιο με πάρα πολλά ψυγεία.

Αυτό το ακούω συνέχεια το παράδειγμα. Το ακούω και εγώ. Το παράπονο

θα έλεγα. Το ακούς και εσύ. Το ακούω και εγώ. Να το εξηγήσουμε

λίγο. Αυτό το παράπονο το ακούω και εγώ. Αλλά πριν απαντήσω στην

αυτή καθε αυτή ερώτηση, θα έλεγα ότι θα είχε

ενδιαφέρον αν πάρουμε κάποιον από τους ακροατές μας, ή αυτούς που

μας βλέπουν και έχουν αυτή την απορία, να πάμε σε ένα εστιατόριο σε

ώρα αιχμής που δεν έχει σχεδιαστεί κατάλληλα η κουζίνα, τότε θα

παρατηρήσει ότι σε πολλά από αυτά τα εστιατόρια, την ώρα της

αιχμής, σε χώρους άσχετους που είχε στην αποθήκη, ή ακόμα και σε

βεράντες έχω δει εγώ και δεν είναι και υγειονομικά σωστό, Έχω δει πολλά ψυγεία

βιτρίνες εταιριών, γεμάτα με τρόφιμα για να βγει η μέρα

εκείνη. Πάμε τώρα στην απάντηση. Η απάντηση είναι

και τι μας λέει ο κανονισμός,

ο ΕΦΕΤ , αλλά και τι γίνεται στην πράξη. Πρώτα απ'

όλα, ο κανονισμός λέει ότι κάθε τρόφιμο πρέπει να έχει χωριστό ψυγείο. Δεν μπορούμε να

μπλέκουμε κοτόπουλα με λαχανικά, ψάρια με κρέατα, στη συντήρηση

ειδικά, διότι υπάρχει ο κίνδυνος επιμόλυνσης

του ενός απ' το άλλο. Στην εργονομία τώρα πάμε και

να θα δούμε εδώ ότι όπως περιγράψαμε στο προηγούμενο επεισόδιο την

ροή, την παραγωγική ροή του τροφίμου,

της κουζίνας, έχουμε ψυγεία τα οποία είναι

παραλαβής πρώτων υλών, μετά έχουμε την προετοιμασία

αυτών των υλών και μετά θα πρέπει να έχουμε ξανά

διαχωρισμένα ψυγεία τα οποία θα πάνε τα προετοιμασμένα

τρόφιμα, τα καθαρισμένα, τα πλυμμένα, τα έτοιμα προς χρήση.

Δηλαδή, ένα κρέας το οποίο είναι από τον χασάπη δεν μπορεί να είναι

μαζί με τα καθαρισμένα, έτοιμα, προσμαγειρεμένα,

προετοιμασμένα κρέατα. Άρα έχουμε πολλά ψυγεία

γιατί αυτή είναι η ανάγκη. Εγώ νομίζω ότι αυτή είναι η απάντηση.

Ή μάλλον αυτές είναι οι απαντήσεις. Και οι δύο. Δηλαδή και αυτό που θα δούμε

που είναι ουσιαστικά δηλαδή βλέπουμε ότι αυτό

είναι που ισχύει. Γιατί βλέπουμε ότι όσοι δεν έχουν θα χρησιμοποιήσουν ό, τι βρουν μπροστά

τους για να καλύψουν τις ανάγκες. Αλλά είναι και η γραμμή παραγωγής

και η εργονομία. Και να λύσουμε και μια δεύτερη απορία που

αφορά τα ψυγεία, ειδικά τις συντηρήσεις.

Το δίλημμα, πόρτα ή συρτάρι?

Θα έλεγα και τα δύο. Θα έλεγα και τα δύο. Ειδικά στα

εστιατόρια, τα οποία είναι με παραγγελιοληψία, τα alacarte που λέμε, εκεί

χρειάζονται κατά δύο. Δηλαδή, τα

ψυγεία που είναι για την παραλαβή και αποθήκευση των πρώτων

υλών, σίγουρα δεν μας συμφέρει να είναι με συρτάρια, γιατί

χάνουμε χώρο. Σίγουρα δεν μας συμφέρει να είναι και ψυγεία πάνγκοι θέλουμε όρθια

ψυγεία και ψυγεία θαλάμμους walk in. Όταν φτάνουμε όμως στα

ψυγεία τα οποία είναι μπροστά στον μάγειρα για

να βγάλει την παραγγελία εκεί μάλλον μας συμφέρει και αυτό κάνουμε οι

περισσότεροι μελετητές θέλουμε ψυγεία με συρτάρι και πάνγκους

Και μάλιστα εκεί προτιμάμε πολλές φορές και χαμηλά ψυγεία πάγκους που λέω, αυτά δηλαδή

που είναι στους 65 πόντους ύψος, όχι στο ύψος εργασίας, γιατί μας

δίνουν τη δυνατότητα πάνω σε αυτά να βάλουμε και τις συσκευές μαγειρικής και αυτές

να είναι χαμηλά, στους 90 πόντους, και όχι στο 1-20

που βλέπουμε σε πολλά μαγαζιά και κουράζουν

στη χρήση. Επίσης, αν μου επιτρέπεις, κάτι που

ξέχασα να πω πριν είναι ότι όταν έχουμε πολλά ψυγεία, ειδικά στην

παραλάβη, Μπορεί να έχουμε κάνει μια μεγαλύτερη επένδυση αγοράζοντάς τα,

αλλά πολλές φορές είναι οικονομία στη χρήση. Τι ήθελα να

πω. Βρίσκεσαι σε ένα απομακρυσμένο μέρος.

Ειδικά και στο θέμα των καταψύξεων, που μπορούμε να διατηρήσουμε τα τρόφιμα για

παραπάνω ημέρες. Το να έχουμε πολλά ψυγεία

κατάψύξεις, μας δίνει τη δυνατότητα μαζικότερων αγορών. Μας

δίνει τη δυνατότητα αυτονομίας. Μας δίνει τη δυνατότητα χαμηλότερου

κόστους και ευελιξίας.

Επειδή λύσαμε πάρα πολλά με αυτή σου την απάντηση.

Θα κάνω μια σύνοψη. Τα ψυγεία δεν είναι ποτέ

αρκετά σε μια επαγγελματική κουζίνα. Καταρχήν μιλάμε για συντηρήσεις και για

καταψύξεις. Ένα είναι το βασικό.

Το ψυγείο, ειδικά στην περίπτωση των καταψύξεων, μπορεί να βοηθεί στον

επαγγελματία της εστίασης να κάνει καλύτερες και μαζικότερες

αγορές. Πολύ σωστό. Και στο τι θα χρησιμοποιήσει

πόρτα ή σύρτάρι, δεν θα επαναλάβω την απάντησή σου, ήταν πάρα πολύ

περιστατωμένη, αλλά νομίζω ότι λύσαμε και αυτή την απορία, που είναι μία

μόνιμη απορία. Πότε να βάλω συρτάρια, πότε να έχω πόρτες.

Μία κατηγορία ανθρώπων της εστίασης που πιθανόν να

προσεγγίσουνε και σε ένα κέντρο στουν αδελφού σου είναι οι άνθρωποι που έχουν

ήδη ένα κατάστημα, έχουν εντοπίσει κάποια

λειτουργικά θέματα, η δουλειά τους έχει τας στα

όρια και χρειάζονται οπωσδήποτε αναδιαμόρφωση

και τους προβληματίζει για το αν θα έρθουν σε ένα μελετητή κουζίνας,

γιατί φοβούνται, θα το πω απλά, ότι

θα τους πετάξεις έξω όλο τον εξοπλισμό και θα

ξαναφτιάξει από την αρχή μία καινούργια κουζίνα.

Ισχύει; Θα απαντήσω όσον με αφορά τουλάχιστον.

Δεν ισχύει καθόλου. Εγώ μάλιστα είμαι ο

πρώτος που όταν θα επισκεφθώ το χώρο θα πω στον πελάτη

ότι είναι κρίμα να πεταχτεί εξοπλισμός ο οποίος είναι

λειτουργικός, είναι σύμφωνος με τους

κανόνες υγιεινής γιατί κάποιοι μπορεί να είναι λειτουργικοί αλλά να μην είναι σύμφωνοι. Βλέπουμε

ψυγεία, παράδειγμα, το οποίο το κάσωμα τους στην πόρτα είναι από ξύλο. Αυτό

δεν είναι. Είναι λειτουργικό, μπορεί να είναι λειτουργικό, αλλά δεν μας κάνει υγειονομικά.

Είμαι λοιπόν ο πρώτος που θα πω ότι δεν πετάμε εξοπλισμό που

λειτουργεί. Και είναι σε καλή κατάσταση και αποδεκτός.

Και γι' αυτό όταν θα με φωνάξει ο επαγγελματίας,

αυτό που κάνω είναι πρώτα να καταγράψω το χώρο,

αν δεν υπάρχει κάτοψη, να κάνουμε εγώ ή κάποιο συνεργάτη μου την

αποτύπωση του χώρου που λέμε, ώστε να έχουμε την κάτοψη και μετά

σε δεύτερο χρόνο κάνουμε μια καταγραφή του εξοπλισμού που υπάρχει και είναι

σε καλή κατάσταση, τον φωτογραφίζουμε κιόλας για να τον βλέπουμε τον τρόπο που

σχεδιάζουμε και τον επαναχρησιμοποιούμε, συμπληρώνοντας

τα σημεία που χρειάζονται ενίσχυση ή νέο εξοπλισμό.

Υπάρχει πάντως ένα ποσοστό το οποίο δεν θα χρησιμοποιηθεί, αυτό

προσπαθούμε όμως να είναι το δυνατό λιγότερο. Ακριβώς. Ή

κοιτάμε συνήθως να, δε χρησιμοποιούμε εξοπλισμό

που δεν μπορεί με τίποτα να μπει στο σχέδιό μας. Δηλαδή μου τυχαίνει

να βλέπω σε παλιά εστιατόρια τραπέζια και ερμάρια που είναι 3 μέτρα

μήκος. Και εμείς τώρα πάμε να κάνουμε έναν ανασχεδιασμό και να χωρίσουμε τη ζεστή από

την κρύα κουζίνα που ήταν μαζί. Εκ των

πραγμάτων θα φτιάξουμε δύο workstations, τα οποία θα είναι μικρότερα από τον εννέο

χώρο που είχαμε πριν. Άρα, ίσως ένας

πάγκος, ένα ερμάριο τρία μέτρα να μην μπορεί να

μπει. Αλλά, γενικά, τουλάχιστον τα ακριβά κομμάτια,

αυτά που χρειάζεται επένδυση για να αγοραστούν πάλι, εννοείται ότι τα

επαναχρησιμοποιούμε. Ανέφερες προηγουμένως

τη λετομέρεια στο ξύλινο κάσωμα στα ψυγεία και

θέλω να μας πεις αν υπάρχει και κάποιο κρυφό σημείο στον

εξοπλισμό μιας κουζίνας που υπάρχει

ξύλο και που καλό είναι ο

φίλος μας ο ήρωας και να το γνωρίζει και να μην το προτιμά.

Δυστυχώς στις ανοξείδωτες κατασκευές μάλλον

αναφέρεσαι, στους πάγκους εργασίας, Οι εννιά

στους δέκα πάγκους, εγώ όταν μπαίνω σε μια κουζίνα, η πρώτη κίνηση που κάνω, δεν

ξέρω αν φαίνεται, είναι να βάλω το χέρι μου κάτω από τον πάγκο. Εκεί, σε

εννιά με τις δέκα περιπτώσεις, θα δεις ότι από κάτω υπάρχει ξύλο,

κοντραπλάκια, λαμίνι, υλικά τα οποία

είναι πορώδη υλικά, απορροφούν υλικό, θα μου πεις τώρα θα

πάει το υλικό από κάτω, θα πάει, με τη μακροχρόνια χρήση θα πάει. Και

είναι και υλικά τα οποία, δεν ξέρω τώρα αν ακούγεται ωραία,

μπορεί να προκαλέσουν και να είναι και εστία μόλυνσης, να γίνει φωλιά

για κάτι, δηλαδή θα πρέπει οι φίλοι μας

επαγγελματίες να ζητούν οι

κατασκευές τους να είναι ανοξείδωτες βεβαίως οι επιφάνειες και τα

πόδια και τα πλαϊνά αλλά η ενίσχυσή τους, γιατί χρειάζεται πάντα ενίσχυση

στην επιφάνεια, να είναι τουλάχιστον από γαλβανιζέ

και όχι από ξύλο. Είναι κάτι

το οποίο, τουλάχιστον εμείς, επειδή καταλαβαίνουμε

την ανάγκη, το χρεώνουμε ελάχιστα

παραπάνω από το να γίνει μια πολύ φτηνή απλή κατασκευή με εξύ

ενίσχυση. Το ποσοστό

από την εμπειρία σου, αναλογία συσκευών

και ανοξείδοτων των κατασκευών σε μια επαγγελματική κουζίνα.

Μπορείς να το προσδιορίσεις? Συνήθως σε μια κουζίνα

εμπειρικά θα έλεγα ότι το

70% της αξίας του εξοπλισμού είναι τα

μηχανήματα, ειδικά αν έχουμε επενδύσει σε ποιοτικά μηχανήματα,

και το 30% είναι ανοξείδωτες κατασκευές. Και δεν έρχομαι στην προηγούμενη απαντήση

μου. Έχουμε λοιπόν, να σπούμε, ένα εστιατόριο το οποίο εξοπλισμός του κοστίζει, θα πω στρογγυλό

νούμερο, 10.000 για να είναι κατανοητό. 10.000 ευρώ ο

εξοπλισμός και λέμε ότι τα 6-7.000

ευρώ

ε'ιναι τα μηχανήματά μας μένουν 3-4.000 ευρώ για ανοξείδωτα. Αν λοιπόν αυτοί, τα ανοξείδωτα, είναι

καλύτερα κατασκευασμένα, δηλαδή χωρίς ξύλα, και αντί για 4.000 ευρώ κοστίσουν 4.500 ευρώ. Δηλαδή στο

σύνολο του έργου έχουμε 500 και ευρώ άσκηση στο

όλο project της κουζίνας. Νομίζω ότι είναι ένα κόστος μηδαμινό σε αντιστοιχεία με

το σύνολο της κουζίνας, γιατί τα

500 ευρώ δεν είναι για πέταμα φυσικά, αλλά που αξίζει να επενδύσει κάποιος

για να είναι υγειονομικά σωστά η κουζίνα του.

Με πρόλαβες. Γι' αυτόν ακριβώς το λόγο σου ζήτησα την αναλογία

για να κάνουμε, να καθρεφτήσουμε

ακριβώς τη διαφορά που υπάρχει, η οποία είναι ασήμαντη, από το

να έχεις μέσα στην κουζίνα σου μια εστία πάρα πολύ

πιθανής μόλυνσης. Μπορώ να στο προεκτείνω αν θες κι άλλο. Βεβαίως.

Οι 9 στις 10 κατασκευές που βλέπουμε στην αγορά, οι επιφάνειές τους

είναι κατασκευασμένες από πολύ λεπτό φύλλο χάλιβα,

για να εξοικονομήσει αυτό που τα πούλησε, κόστος.

Δηλαδή βλέπουμε επιφάνειες που είναι κάτω από το χιλιοστό.

Μπορεί η ποιότητα του ανοξείδωτος αυτή θα συμβεί να είναι άριστη, να είναι aisi 304

που λέμε, που είναι το τέλειο ανοξίδωτο για την κουζίνα. Όμως,

ένα πολύ λεπτό ανοξείδωτο σε βάθος χρόνου

θα πιτσικάρει πολύ εύκολες κολλήσεις θα ανοίξουν δηλαδή εύκολες κολλήσεις στη βαριά

χρήση και επίσης το παραμικρό χτύπημα

όχι από αμβλύ αντικείμενο αλλά ένα μαχαίρι να πέσει. Κάτι να πέσει θα προκαλέσει

απευθείας βούλιαγμα. Με πάλι ένα πολύ

μικρό, μια πολύ μικρή αύξηση κόστος μπορούμε να πάμε σε ένα

χάλιβα τουλάχιστον 1, 25 που αυτό θα έχει πολύ μεγάλες αντοχές

και στις κολλήσεις

και στις βουλιάγματα και όλα αυτά. Εγώ νομίζω ότι αυτές

τις δύο λεπτομέρειες ήρωές μας δεν τις γνωρίζουν, άρα

καλό είναι να τις επαναλάβουμε. Άρα, μιλάμε για το πάχος του

ανοξίδωτου, το οποίο θα είναι 1,25 τουλάχιστον,

αυτό σαν προγραφή για το ανοξείδωτο επάνω στην επιφάνεια και

μιλάμε και για την ενίσχυση του πάγκου από κάτω να μην είναι

ξύλο και να είναι τουλάχιστον γαλβανιζέ.

Που είναι άριστο και αυτό, δεν υπάρχει και ένας λόγος να πάμε σε κάτι, υπάρχει

μπορεί και ακριβότερης λύσεις. Να είναι ανοξείδωτο με ενίσχυση ανοξείδωτο.

Είναι υπερβολική λύση, δεν υπάρχει λόγος να εφαρμοστεί.

Έχουμε δεχτεί πολύ συγκεκριμένη ερώτηση για...

Επειδή μίλησα στο προηγούμενο επεισόδιο για τις λάντζες,

γενικά για τη μικροροή της πλύσης,

Πόσα πλυντήρια πρέπει να έχει

ένα κατάστημα εστίασης Ένα μικρό κατάστημα εστίασης.

Και μεσαίο κατάστημα εστίασης δηλαδή ένα εστιατόριο που μπορεί να έχει και

100 κουβέρ, από το μικρό το λοιπόν μέχρι και τα 100

κουβέρ, αλλά και πολύ παραπάνω, θα πρέπει να έχει τουλάχιστον 2

πλυντήρια. Δύο. Δύο, οπωσδήποτε. Αυτό θα μας

το εξηγήσεις. Βεβαίως. Χρειάζεται ένα πλυντήριο για τα

πιάτα και τα μαχαιροπύρουνα και ένα πλυντήριο για τα ποτήρια που πρέπει να

πλύνονται εντελώς χωρίστα. Ο λόγος είναι

ότι σε αντίθεση με αυτό που ξέρουμε στο σπίτι μας,

που το πλυντήριο θα πλύνει για μισή ώρα, 20 λεπτά, 45 λεπτά, ανάλογα το

πρόγραμμα και κάθε φορά, σε κάθε πλύση θα τραβήξει καθαρό

νερό που θα το ζεστάνει τα επαγγελματικά πλυντήρια για λόγους

οικονομίας και πολύ καλά κάνουν έχουν ένα κάδο πάει το

πρωί ο χρήστης, πατάει το κουμπάκι, γεμίζει ο κάδος, ζεσταίνει το νερό και

είναι σε αναμονή. Γι' αυτό και καταφέρει να πλένει από 1 ως 5

λεπτά ανάλογα το πρόγραμμα. Τι συμβαίνει όμως,

αυτός ο κάδος που έχει 10 λίτρα νερό μέσα, 20 λίτρα νερό μέσα,

δεν αλλάζει όλο σε κάθε πλύση, θα ήταν ασύμφωρο αλλάζει ένα ποσοστό του,

10%-15% ανάλογα το πλυντήριο, που σημαίνει ότι

στην επόμενη πλύση που θα βάλουμε ποτήρια

μετά από πιάτα θα έχουμε 15% ας πούμε καθαρό νερό

στον κάδο και 85% χρησιμοποιημένο νερό

στον κάδο είναι όπως στο σπίτι μας έχουμε μια λεκάνη με

νερό που την γεμίζουμε με σαπούνι και πλένουμε ένα ένα τα πιάτα

με το ίδιο νερό. Και να βάλουμε μετά να πλύνουμε τα ποτήρια. Θα μυρίσουν τα

ποτήρια, έχεις βάλει αυγά τώρα μέσα και οτιδήποτε άλλο. Και ψάρια. Και

ψάρια. Είναι κλασικό σε ψαροταβέρνες ή σε branch

που έχουν αυγά ή ψάρια αντίστοιχα, να μυρίζει το

ποτήρι και νομίζει ο κόσμος ότι είναι βρώμικο,

Ότι δεν είναι καθαρή κουζίνα. Όχι, η κουζίνα μπορεί να είναι μέσα αποστειρωμένη. Να είναι

πεντακάθαρο το ποτήρι. Εγώ είμαι απόλυτα βέβαιος ότι είναι πεντακάθαρο το ποτήρι. Και επειδή

το ότι μυρίζει, με βεβαιώνει ότι είναι καθαρό το ποτήρι.

Απλά είμαι και βεβαίως ότι έχει πλυθεί σε ένα πλυντήριο που έχουν πληθεί

και τα πιάτα προηγουμένως. Στην ακραία περίπτωση, που

κι αυτό δεν είναι σωστό να τα πλύνεις στο χέρι, Δεν επιτρέπεται κιόλας, για

να αποστειρώνονται. Γιατί η αποστείρωση, ειδικά τα πλυντήρια,

εγώ αυτά που βάζω στα σχέδια, είναι πλυντήρια που έχουν θερμοστόπ.

Δηλαδή, δεν σου επιτρέπει, σταματάει να λειτουργεί το πλυντήριο αν η έκπλυση,

το ξέπλυμα που λέμε, είναι σε λιγότερο από 80 βαθμούς για να

γίνεται αποστείρωση. Άρα δεν θέλουμε χέρια γιατί το

δεν αποστειρώνουμε. Το χέρι δεν αντέχει 80 βαθμούς. Και γάντι να

βάλεις. Επομένως το να έχει μια μεσαία

επιχείρηση εστία στις δύο πλυντήρια δεν είναι υπερπολή. Όχι, είναι απόλυτη

ανάγκη. Είναι απόλυτη ανάγκη. Είναι απόλυτη ανάγκη.

Άλλο θέμα, αγαπημένο και αυτό, τι δεν

βάζουμε δίπλα σε έναν επαγγελματικό φούρνο. Σε έναν επαγγελματικό

φούρνο δεν βάζουμε δίπλα συσκευή κοντά η

οποία να εκπέμπει θερμότητα. Δεν θα βάλουμε δηλαδή μια φριτέζα, δεν θα βάλουμε μια

εστία, ένα πλατό, μια σχάρα. Διότι

η έντονη θερμότητα επηρεάζει την ορθή λειτουργία

του φούρνου και μπορεί να προκαλέσει και επί στιγμή βλάβες.

Οπότε δίπλα από το φούρνο βάζουμε

πάσο. Και αυτό το πάσο είναι και εργονομική ανάγκη.

Δηλαδή, ανοίγουμε το φούρνο. Ο φούρνος είναι καυτός. Εκείνο το

πω να είναι και στήμερα. Βγαίνουν οι ατμοί. Ο

μάγειρας, ο χρήστης, βγάζει ένα καυτό ταψί με γάντια και

η άμεση κίνηση που θέλει να κάνει να το ακουμπήσει κάπου. Δεν μπορεί να περιφέρεται

με ένα καθόταψί μες στην κουζίνα. Άρα, δίπλα στην κουζίνα, εγώ προσωπικά

βάζω και απέναντι απ' το

φούρνο, έχω πάντα πάγκους να μπορεί αυτός που έχει

βγάλει το ταψί, άμεσα να το ακουμπήσει

δίπλα. Ναι, νομίζω ότι είναι κάτι πάρα πολύ απλό. Πολλοί δεν το

κάνουν, αλλά έτσι όπως το έχεις πει εντελώς παραστατικά,

καταλαβαίνω απόλυτα και την ανάγκη.

Άλλο ζευγάρι το οποίο είναι ας το πούμε απαγορευμένο μέσα στην

κουζίνα. Το κλασσικό ζευγάρι τζιζ που λέω εγώ που απαγορεύεται είναι

να φέρνουμε κοντά δίπλα δίπλα σε συσκευές που έχουν

λάδι με συσκευές που έχουν νερό. Ενώ σε συσκευές που μαγειρικής

όχι να έχουμε ένα δοχείο λάδι, που κι αυτό καλό είναι να μην είναι δίπλα

στη θερμότητα γιατί φανταστείτε τώρα ότι έχω μία φριτέζα

και δίπλα έχω ένα βραστήρα ζυμαρικών τηγανίζει

τηγανίζει τηγανίζει η φριτέζα η φριτέζα όπως και να το κάνει στα πεντά ξυλαδάκι το

βλέπουμε και το καθαρίζουμε μετά το ξέρουν οι συνάδελφοι

οι ήρωες μας εδώ γεμίζει λάδια γύρω γύρω. Αυτά τα λάδια

θα πάνε και στο νερό δίπλα του βραστήρα. Θα γεμίσουμε

λοιπόν τον βραστήρα με λάδια. Θα βάλουμε μακαρόνια. Α, και αυτό είναι το λιγότερο

που δεν είναι και λίγο βέβαια. Το χειρότερο είναι το ανάποδο. Ότι

το πιτσίλισμα του βραστήρα με νερά θα πάει στη φριτέζα. Και όταν θα βάλουμε

τη φριτέζα θα πετάει λάδι παντού μέχρι να εξαρμίσει

το νερό. Άρα αποφεύγουμε λάδια

με νερά μαζί. Και εστίες αποφεύγουμε με φριτέζα δίπλα. Για τον ίδιο λόγο.

Βράζει η κατσαρόλα, δίπλα είναι το λάδι.

Το έχεις συναντήσει αυτό σε κουζίνες; Συνέχεια. Άρα ουσιαστικά αυτό δεν

είναι κάτι το οποίο το απαγορεύει κάποιο πρωτόκολλο. Όχι, δεν Είναι η

πράξη του Είναι η διαφόρα, αυτό που λέμε. Ότι ο

κανονισμός ζητάει κάποια πράγματα. Τα ζητάει, δεν λέει πώς να

μπουν. Το πώς θα μπουν τα πράγματα, η εργονομία που λέμε και για να αποφύγουμε

λάθη, είναι αλλουνού παπα ευαγγέλιο. Δεν

θα σου πει ποτέ ο ελεγκτής γιατί η φριτέζα

είναι δίπλα στο βραστήρα της Mircom. Πιθανά δεν ξέρει και ο ίδιος ότι δεν πρέπει.

Μπορεί να μην φαντάζεται ότι θα πεταχτούν όλα δίπλα.

Επομένως, φίλοι μου ήρωες, θέλω να δώσετε μεγάλη

προσοχή και βάση σε όλα όσα μόλις μας είπε ο

Κωνσταντίνος Δρακόπουλος για τα πράγματα τα οποία

πρέπει να αποφύγουμε στη διάταξη μιας επαγγελματικής

κουζίνας. Και μιλώντας για επαγγελματική

κουζίνα, να αναφέρουμε και το θέμα της ανοιχτής

κουζίνας, το open kitchen όπως το λένε,

αν το προτείνεις, αν στο ζητάνε

και τι ιδιαιτερότητες έχει στο σχεδιασμό. Μου το ζητάνε πάρα πολύ τα

τελευταία χρόνια και μπορώ να πω ότι είναι

από τις αγαπημένες μου κουζίνες. Μου αρέσει πολύ να σκεφτείς τις ανοιχτές κουζίνες.

Στις ανοιχτές κουζίνες θέλει απλά να προσέξουμε

πολύ όλα αυτά που συζητάμε στις

συναντήσεις μας εδώ. Και πάμε ένα-ένα.

Πρέπει να βρούμε πρώτα απ' όλα έναν μαγικό, ας πούμε, τρόπο

να διατηρήσουμε τη ροή των σερβιτόρων, αυτό το πίπου λέγαμε,

δηλαδή Αφήνω εύκολα

άπλυτα και συγχρόνως παραλαμβάνω χωρίς να κάνω πολλές κινήσεις αλλά

συγχρόνως ενώ έχουμε μια ανοιχτή κουζίνα δεν πρέπει να φαίνεται η πλύση

Ναι γιατί είναι άσχημο Απ' την άλλη δεν μπορούμε να ξαφανίσουμε κάπου πολύ

μακριά την πλύση γιατί αυτό δεν είναι εργονομικό Άρα εκεί χρειάζονται

λύσεις έξυπνες που να υπάρχει μια πλύση

κοντά στην κουζίνα, να μην φαίνεται αυτή η πλύση και συγχρόνως μπροστά

να έχουμε την ανοιχτή. Υπάρχουν λύσεις για αυτά, εκεί

όμως είναι πολύ σημαντικό να

έρχεται ο ήρωας που λέμε νωρίς στο σχεδιαστή.

Διότι αν εγώ βρω ένα τελειωμένο κτίριο,

ένα τελειωμένο χώρο για ανοιχτή κουζίνα και δεν μπορώ να επέμβω

καθόλου και στην τοιχοποιία, πιθανά να μην μπορώ να κρύψω αυτά τα

πράγματα, τη λάντζα μου, την πλύση. Εκεί θέλει ακόμα πιο

νωρίς να γίνει ο σχεδιασμός σε συνεργασία με τον

αρχιτέκτονα και τον μηχανικό. Εκτός από τη μικροροή

της πλύσης, που είναι όντως προκλητική για μια ανοιχτή κουζίνα,

υπάρχει άλλο κομμάτι... Αυτό είναι το πρώτο challenge για τη

ροή για μένα που όταν ξεκινώ να σχεδίσω μια κουζίνα δεν

βάζω εξοπλισμό. Ξεκινώ με τη ροή, δηλαδή φτιάχνω την

παραγωγική, κουτάκια κουτάκια κουτάκια και βελάκια και κάνω και τη

ροή την αντίστροφη του σερβιτόρου, του σερβις.

Το πρώτο λοιπόν challenge για μένα είναι αυτό. Πάμε τώρα αφού βρήκαμε τη ροή, πάμε

να δούμε την κουζίνα αυτή που φαίνεται. Προτιμάμε,

εάν υπάρχει ο χώρος, για αισθητικούς λόγους αλλά και παραγωγικούς, νησίδα.

Είναι κάτι που φαίνεται και το island είναι εντυπωσιακό. Επίσης,

εδώ θέλουμε απόλυτη εφαρμογή

των κατασκευών. Δεν πρέπει να υπάρχουν κενά.

Πρέπει ο πελάτης μας που έχει έρθει να φάει και πολλές φορές μπορεί να τρώει

και πάνω στην μπάρα και να βλέπει την κουζίνα, να βλέπει

ενιαίες επιφάνειες. Όχι κενά, όχι ανισοσταθμίες.

Κάτι που δεν με αφορά απόλυτα είναι ότι κατά τη χρήση της κουζίνας θα πρέπει

να είναι χειρουργείο και πεντακάθαρη. Άρα Αυτά

είναι τα βασικά για την ανοιχτή κουζίνα. Δηλαδή,

να βρούμε τη ροή, πώς κρύβουμε πλύση και πώς εμφανίζουμε

κουζίνα και τέλειο σχεδιασμό και

εφαρμογή κατασκευαστικά ώστε να μην υπάρχουν κενά και

ατέλειες οπτικές προς τα έξω. Το αισθητικό κομμάτι. Το

αισθητικό κομμάτι που είναι πολύ σημαντικό. Πολλές φορές αυτές τις κουζίνες, που είναι πιο

ακριβό βέβαια, αλλά το κάνουμε αρκετές φορές, τοποθετούμε ενιαίες

επιφάνειες, δηλαδή περιμετρικά του island, μπαίνουν οι

κατασκευές, οι λάντζες, τα ψυγεία και πάνω από αυτά, επί

μέτρου κατασκευάζουμε ενιαία επιφάνεια που καλύπτει τα πάντα για να

φαίνεται χωρίς αρμούς μια επιφάνεια.

Κωνσταντίνε, μια ερώτηση θέλω να κάνω λίγο το διηγόρο του

διαβόλου μου που μου δημιουργήθηκε από το προηγούμενο επεισόδιο.

Γνωριζόμαστε χρόνια, ξέρω την δουλειά που κάνεις, δεν είμαι εδώ για να

το αφισβητήσω, δεν θα ήσουν καλεσμένος μου άλλωστε.

Έτσι όπως περιέγραψες τη διαδικασία, εάν ο ήρωάς

μας ξεκινήσει και έρθει σε

σένα και στους συναδέλφους σου από την αρχή,

νομίζω ότι το να κουμπώσουν όλα τέλεια και

σωστά μέσα σε μια επαγγελματική κουζίνα, το

άκουσα σαν μια αυτοεκπληρούμενη προφητεία.

Συμβαίνουν τόσο τέλεια πραγματικά. Η αλήθεια είναι ότι όταν

κάτι το έχεις σχεδιάσει απόλυτα και με λεπτομέρεια και το

εφαρμόσεις πάλι λεπτομερώς όταν

κατασκευάζεις, θα κουμπώσουν όλα πάρα πολύ

εύκολα. Αυτή είναι η προνατικότητα. Χωρίς να σημαίνει ότι όταν

έχεις ένα ζωντανό project που τρέχει, δεν θα τύχουν και οι αναποδειές.

Αλλά τις ελαχιστοποιείς τόσο πολύ, ώστε αυτές να μην

καθορίζουν το αποτέλεσμα του έργου. Χαρακτηριστικό

παράδειγμα που μου έχει τύχει πριν τρία χρόνια, είναι ένας

πελάτης Έλληνας μετανάστης στη Γερμανία.

Με πήρε τηλέφωνο μου λέει θέλω να Σχεδιάσουμε μια κουζίνα και να την κατασκευάσεις.

Αλλά το να φέρεις μου λέει συνεργείο από Αθήνα να μείνει εδώ, να μου τα

εγκαταστήσει είναι πολύ κοστοβόρο δηλαδή θα μου

πάει άλλη μια κουζίνα η εγκατάσταση.

Η αλήθεια είναι ότι δεν το είχα ξανακάνει αυτό τότε

και εγώ το σκεφτόμουν, έλεγα ότι από τη μια μεγάλο κόσμο από

την άλλη πρέπει να γίνει εγκατάσταση. Τι έγινε

τελικά. Σχεδιάστηκε η κουζίνα, βγάλαμε τα ηλεκτρομηχανολογικά,

έβαλα τον πελάτη αφού τελείωσε τα ηλεκτρομηχανολογικά να μου στείλει βίντεο,

φωτογραφίες, κάναμε και βίντεο call, είδαμε μία προς μία τις παροχές

και μετά το έβαλα να πάρει κάποιο τεχνικό ιδιώτη

αν μπορούσε έφερε τεχνικό μηχανικό αν θυμάμαι και του είπα θέλω να μου κάνει μια

αποτύπωση τώρα. Αφού είναι τελειωμένη η κουζίνα

έχουμε ελέγξει τα μηχανολογικά κλπ, τις διαστάσεις σου μέσα με τα πλακάκια που

είσαι, ακριβώς να έχω τις πραγματικές διαστάσεις Και θα σου κατασκευάσω

εγώ την κουζίνα. Εάν έχεις κάποιο συνεργείο ντόπιο

εκεί ηλεκτρολογο, ψυχτικό κλπ που να το έχει ξανακάνει, αν δεν το έχει

ξανακάνει, να μπορεί να καταλάβει τις οδηγίες του

θα σου δώσω και θα σου στείλω στο τελικό σχέδιο που έχεις λάβει ήδη θα

σου στείλω και ένα κατεβατό οδηγίες, τι να βάλεις πρώτο, βάλει πρώτο ψυγείο, μετά βάλει

από πάνω τη φριτέζα, βάλει δυνατή λάτζα, ένα μπούσουλα, ένα δύο,

τρία, τέσσερα, πέντε check point. Πώς κάνουμε στο ΙΚΕΑ στο μπούτζι Ναι,

ναι. Να τα βάλεις μόνος. Και μετά του λέω πάρε με και μια βίντεο κλήση

να δω, γιατί θα χρειαστούνε και αλφαδιά μετά και αυτά, να δω πώς το έχεις

κάνει, όσο μπορώ να σε βοηθήσω τηλεφωνικά, να το κάνεις μόνος

σου με ντόπιο συνεργείο. Και Σοφία παραδόθηκε κουζίνα χωρίς

να έχω πάει ούτε καν για αποτύπωση και επιμέτρηση ή αρχική. Δηλαδή

πήρα τα σχέδια, έβγαλα το σχέδιο, την κάτοψη

της κουζίνας, πήγε στον πελάτη και έγινε κατάστημα

γιατί βιντεοκλήσηστο τέλος, να σου το πω έτσι. Ναι, ναι. Αυτό

είναι θρίαμβος. Πραγματικά. Από την

άλλη, συμβαίνουν και περιπτώσεις που έχουμε που στήνουμε μια κουζίνα

και μπορεί κάτι, είτε γιατί άλλαξε μια διάσταση, γιατί πέρασε ένα

κανάλι που δεν το είχαμε προβλέψει για τον κλιματισμό ή οτιδήποτε,

ή γιατί άνθρωποι είμαστε μπορεί να μετρήσαμε κάτι λάθος, να έχουμε στήσει μια κουζίνα και

ένα τελευταίο ερμάριο που να μπει για να κουμπώσει, να μην μπει. Εντάξει, είμαστε τίπλα

στον πελάτη, να κάνουμε τα αδύνατα δυνατά, να κατασκευάσουμε ένα καινούριο, για να το στείλουμε

άμεσα, να κλείσουμε την κουζίνα. Δηλαδή, δεν μπορεί

να ισχυριστεί κάποιος ότι κάνω έργα και δεν κάνω λάθη. Απλά,

όταν μεθοδικά έχεις σχεδιάσει κάτι και το εκτελέσεις μεθοδικά,

τα ελαχιστοποιείς σε βαθμό που να μπορείς μια μικρή κουζίνα να την

κάνεις και εξ αποστάσεως δηλαδή. Άλλη μια περίπτωση

στην Γερμανία αλλά πιο οργανωμένη δηλαδή εκεί είχα να κάνω με τεχνική εταιρεία που

είχε πιο μεγάλη εμπειρία στο να φέρει εις πέρας τεχνικές

δουλειές, ήταν στο Κατάρ που στήσαμε μια,

όχι ανοιχτή κουζίνα, ένα πρατήριο είναι

ουσιαστικά σαν αρτοζαχαροπλαστείο και πίτσα έχει

μέσα, είναι ανοιχτή κουζίνα κάπως. Και αυτή, κάναμε σχέδια

και μηχανολογικά και οδηγίες και

τα στείλαμε στην τεχνική εταιρεία στο Κατάρ και τα έστεισε απολύτως μόνη της.

Πάλι με τηλεφωνήματα και βιντεοκρίσεις για περαιτέρω διευκρινήσεις.

Αυτό έγινε μετά και η Γερμανία; Αυτό έγινε μετά γιατί είχα πιο

πολύ confidence. Υπήρχε η εμπειρία. Tο έκανα μία φορά. Εκεί που έχω

και τεχνική εταιρεία πίσω, backup θα το κάνω πάλι. Ναι, ναι,

σωστά. Επειδή οι άνθρωποι συνήθως

μαθαίνουμε από τα λάθη ή τα περίεργα που μας έχουν συμβεί, και δεν

είσαι λίγα χρόνια στο επάγγελμα, είσαι 25 χρόνια. Θέλω

να μου πεις ένα περιστατικό το οποίο σου έμεινε.

Πρέπει να ήταν κάπου το 2011, παλιά,

και είχα σχεδιάσει ένα ξενοδοχείο στην Παραλιακή, εν πάση

περιπτώση της κουζίνας σε ξενοδοχείο στην Παραλιακή, λεωφόρο

δεν χρειάζεται να λέμε περισσότερες λεπτομέρειες.

Όπως είχε βγει εκεί η κουζίνα, δεν έμενε πολύς

χώρος για την πλήση των πιάτων. Ποιο λάθος έκανα

εγώ, αφού έβαλα παραλαβές, πλυντήρια, πρόπληση,

όλο αυτό το σύστημα που περιγράψαμε στην

προηγούμενη συνάντησή μας, είχα το άγχος ότι

δεν υπάρχουν αρκετά ερμάριο μετά την πλύση για να αυτά που βγάζει τα πλυμένα να

τα αποθεκεύσει κάπου. Οπότε τι έκανα. Αμέσως μετά το πλυντήριο, που ήταν και

καμπάνα εκεί μάλιστα συγκεκριμένα, υπήρχε ένα μικρό τραπεζάκι για την έξοδο, που

χωράγε ένα-δύο καλάθια, βέβαια εκεί είχε μεγάλη παραγωγή, και

αμέσως μετά εγώ έβαλα δίπλα δύο ή τρεις, αν θυμάμαι σε σειρά

ψηλές ντουλάπες. Ξεκίνησε η

λειτουργία, φυσικά δεν έβγαινε, στον πανικό δεν μπορούσε να

λειτουργήσει αυτή η λάντζα, διότι το τραπεζάκι που βγαίναν τα πλυμένα

ήταν ένα μέτρο, ένα δέκα αν θυμάμαι καλά, και χώραγε δύο καλαθάκια πλυντηρίων. Έλα

όμως που όταν γίνεται χαμός και δεν προλαβαίνουν να τακτοποιήσουνε τα πλυμμένα

θέλουνε και άλλους πάγκους να ακουμπήσουνε δεν υπήρχε όμως πάγκος, υπήρχαν ψηλές ντουλάπες

δίπλα και με φώναξε, θυμάμαι εκεί πέρα ο σεφ και μου λέει πες μου τώρα

εσύ ήτανε εν ώρα αιχμής. Τι θα τα κάνω αυτά

τα καλάθια. Τα είχαν από εδώ και από εκεί απλωμένα. Και του λέει έχεις

δίκιο. Λάθος. Και εκτότε δεν

ξανά βάλα ποτέ ψηλά αντικείμενα χωρίς πάγκο εργασίας δίπλα

στο πλυντήριο. Τα βάζω πάλι πιο μακριά. Και φυσικά εννοείται ότι

το αντικαντέστησα το... Τουλάχιστον τη μία ντουλάπα να για να έχει άλλα δυο μέτρα χώρο

να κουμπήσει. Εντάξει. Το σημαντικό είναι ότι είχες την ευελιξία και

έλυσες το πρόβλημα. Μα ήτανε φως φανάρι, δηλαδή δεν ήτανε το παράπονο

σε παίρνω στο τηλέφωνο και απλά φωνάζω για κάτι που δεν είμαι σίγουρος,

μου λέει, έλα από εδώ να το δεις και μου πεις εσύ αν μπορεί να

είμαι εγώ λάθος, μου λέει. Πες μου που να το βάλεις. Δεν είχε δίκιο; Ε,

βέβαια, βέβαια. Σίγουρα. Είχατε και οι δύο δίκιο και οι

δύο κάνατε πολύ σωστά. Και αυτός που σε φώναξε να το δεις και εσύ που

ανταποκρίθηκες αμέσως και το έλυσες. Μα ήταν φως φανάρι, δηλαδή, έτσι είναι,

δεν μπορεί να γίνει διαφορετικά. Και από αυτά μαθαίνουμε και εμείς. Να σου το πει

κάποιος μη βάζεις ερμάριο είναι σαν το σχολείο. Μη βάζεις ερμάριο δίπλα στο πλυντήριο. Το

ξέχασα την άλλη μέρα. Καμιά φορά, the hard way μαθαίνεις

πράγματα, μπορεί να μην είναι καλό αυτό, αλλά μαθαίνεις, ποτέ δεν ξεχνάς μετά.

Φίλες και φίλοι, εδώ ολοκληρώνουμε και το δεύτερο επεισόδιο με τον

Κωνσταντίνο Δρακόπουλο, έμπειρο μελετητή και σχεδιαστή

επαγγελματικής κουζίνας. Οι ερωτήσεις ήταν

πιο συγκεκριμένες σε αυτό το επεισόδιο. Απάντησε σε

όλες. Μας αποκάλυψε και κάποια

λάθη τα οποία έχει κάνει στην πολυετή καριέρα του, τα οποία λάθη

όμως τον έχουν κάνει αυτό που είναι τώρα, ένας από τους καλύτερους σχεδιαστές και μελετητές

κουζίνας. Κωνσταντίνε, σε ευχαριστώ πάρα πολύ και για τη

σημερινή σου παρουσία εδώ. Όλα όσα είπες, νομίζω, μας

βοηθάνε για άλλη μια φορά, και εμένα προσωπικά που έμαθα και τους ήρωές

μας, που θα συγκρατήσουν όλα όσα μας ανέφερες.

Δεν έχω να σου πω κάτι άλλο. Χίλια ευχαριστώ. Εγώ από την πλευρά μου να

σε ευχαριστήσω πάρα πολύ για την πρόσκληση. Ήταν

πραγματικά ευχαρίστηση μου, ήταν απόλαυση που ήμουν εδώ.

Και νομίζω βοηθήσαμε αρκετά τους

ήρωές μας, όπως πολύ ωραία το είπες και

εσύ, να καταλάβουν αρκετά πράγματα και να κατανοήσουν πώς πρέπει να

κινηθούν στην επιχείρησή τους από εδώ και πέρα.

Και εσείς μην ξεχνιόμαστε, like, subscribe

στο κανάλι μας και τα καλά σας σχόλια, τα σχόλιά σας

γενικότερα, για ό, τι είδατε και ακούσατε

σήμερα. Και μέχρι το επόμενο επεισόδιο να είμαστε όλοι καλά!